خمیر مایه

این خمیرمایه موجودی ذره بینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می‌شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می‌گردند.

 
نکاتی برای استفاده از خمیر مایه, خمیرمایه چیست

تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود

تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود و استفاده از خمیرترش برای انجام این عمل تا قرن هجدهم و نوزدهم رواج داشت اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع و رشد جمعیت و نیاز به تامین غذایی مردم در بعد کلان تولید مخمر به سمت صنعتی شدن سوق پیدا کرد. مخمر نان در مقیاس صنعتی برای اولین بار در اواخر قرن هجدهم در هلند تولید گردید.

عمل آوردن خمیر مایه

منظور از عمل آوردن، فراهم شدن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیرمایه است، خمیرمایه را از هر نوعی که باشد پیش از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت خمیرمایه مطمئن شوید، دور ریختن یک کاسه مخلوط آب و خمیرمایه بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی است که آن را با زحمت و هزینه تهیه کرده اید.

برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید، به طور کلی برای عمل آوردن خمیر مایه به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به 1/2 قاشق چایخوری شکر و 1/4 لیوان آب ولرم نیاز دارید، ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این کار مناسب تر هستند، ظروف استیل را نیز می‌توانید برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه می‌توانند به آن صدمه بزنند.

مهم ترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه دمای مایعات مورد استفاده است، دمای مناسب برای عمل آوردن خمیر مایه 40 درجه سانتیگراد است؛ برای عمل آوردن خمیر مایه آب یا شیر را کمی گرم کنید و شکر را در آن حل کنید و پس از رسیدن به دمای مطلوب خمیر مایه را روی سطح آن بپاشید، پس از پاشیدن خمیر مایه به آرامی آنرا مخلوط کنید تا تمام ذرات مرطوب شود ( بهتر است قبل از مخلوط کردن کمی صبر کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و راحت تر حل شوند ).

 
آشنایی با خمیر مایه,نحوه استفاده از خمیر مایه

تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود

فواید استفاده از خمیرمایه در نان

در طی سالهای دهه ۱۹۴۰ میلادی و در بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می‌شد.

این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم که از مقدس ترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام برده شده و کامل ترین گیاه از نظر تغذیه ای محسوب می‌شود، یعنی گندم تولید می‌گردد به جای تامین انرژی و ریز مغذی های مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماری هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماری هایی چون آلزایمر، بیماری های کلیوی و عروقی باشد.

اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و … از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده می‌شود. از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات فراوان که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیت المال می‌گردد از دیگر ویژگی های این میهمان ناخوانده سفره ایرانی بوده است.

این ماده صنعتی که متاسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده می‌شود و در هیچ منبع بین المللی از آن به عنوان پوک کننده نامی به میان نیامده است، جانشین خمیرمایه ای گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی است.

در صورت استفاده از نانی که فرآیند تخمیر را طی کرده و به صورت صحیح و اصولی تهیه شده، نه تنها هیچ کدام از بیماری هایی که در اثر استفاده از جوش شیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می‌رود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می‌گردد. از طرفی خمیرمایه منبعی سرشار از ویتامین های گروه B و پروتئین است که موجب افزایش ارزش تغذیه ای نان می‌گردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و به خصوص قشر کم بضاعت جامعه که نان غذای اصلی سفره آن هاست می‌گردد.

نکته : پر اهمیت دیگر این که گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز می‌کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می‌گردد.

از کجا باید فهمید که خمیر مایه یا مخمر خراب شده یا نه؟

خمیر مایه یا مخمر را از کجا باید فهمید که خراب شده یا نه؟ چگونه باید از آن استفاده کرد باید در آب حل شود؟ در کجا نگهداری کنم؟ یخچال؟

پاسخ : روی بسته ای که خمیر مایه در آن است و شما خریداری کرده اید تاریخ مصرف آن قید شده است. و گرنه به غیر از کپک زدن حالتی دیگر در خراب شدن خمیرمایه مشخص نیست.

در مورد نوع پودر آن نیز به غیر از تاریخ مصرف آن، بوی ماندگی آن نیز مشخص کننده خراب شدن آن است.

نوع پودر آن را باید در آب حل کرده و استفاده کنید ولی نوع خمیری آن کافی است که با آرد مخلوط شود. بهتر است درون یخچال نگهداری شود

شماره تلگرام،واتساپ09226652536 جهت خرید